Головна Мій профіль Вихід RSS                                                                                                                                                                                                                                                                        Середа, 23.09.2020, 03:11                                                                                                                                                                                   
ВИ УВІЙШЛИ ЯК Гість | ГРУПА "Гості"


БАГАТОПРОФІЛЬНИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР 

ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ У ЧЕРКАСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

 https://www.facebook.com/vkapitoshka 

Меню сайту
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 173
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Бісквітно-фркутові та кремові торти

Доброго дня! Сьогодні ми з вами будемо вивчати бісквітні торти.

Тема уроку: Приготування бісквітно-кремових та бісквітно-фруктових тортів.

Ваша  задача:

1.Прочитати конспект 

2.Переглянути дане відео

3.Обрати свій варіант приготування торту

4.Скласти до нього інструкційну карту

5.Виконати тести

6.Фото звіт скинути мені на вайбер

 Ми вже закінчуємо навчання і це буде у нас останній урок.

 Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.    Торти бісквітні  випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові', бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий), бісквітно-повітряні. За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка)

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190°С протягом 40-45 хв. Після випікання капсули  витримують 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення:    

1.  Нарізання бісквіту на пласти.         

2. Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.           

3. Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

4. Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.           

5. Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.            

 6.Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу - гладку плоску поверхню за типом трубочки №16.

Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково- бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.            

7.Обсипання бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів.

Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.                

 8.Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом.

Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.             

9.Оздоблення поверхні  кремом, шоколадом, глазур'ю, цукатами тощо.                                     

 Торт « БІСКВІТНО – КРЕМОВИЙ» http://5fan.ru/files/12/5fan_ru_64024_f97896445be3454e06304a4830057caf.html_files/0.jpg

Послідовність зборки торту:

 Бізквітний н/ф круглої або квадратної форми зачищають і вирівнюють поверхню ножем – пилкою. Розрізають по горизонталі на два пласти.  Нижній пласт просочують сиропом і наносять шар крему масляного основного. Кладуть другий пласт, просочують сиропом. Поверхню і бокові строни торту змащують невеликою кількістю крему для ґрунтовки. На верхній пласт наносять шар крему. Гарячим ножем вирівнюють поверхню. Бокові сторони торту змащують фінішним шаром крему і вирівнюють або  обсипають бісквітними крихтами.  За допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою діаметром 5-6 мм наносять бордюр. Оздоблюють  торт білим, кольоровим, шоколадним кремом, фруктами або цукатами. Мотиви оздоблення довільні.

 Вимоги до якості:  Форма  - різноманітна,  поверхня    оздоблена білим, кольоровим ,шоколадним кремом, фруктами або  цукатами,  крем стійкий , добре зберігає малюнок , колір - н/ф жовтий, м’якуш    дрібнопористий, без закалу, смак і запах  сиропу, крему, фруктів або цукатів, ароматичних речовин.
                     


Торт «З БІЛКОВИМ КРЕМОМ І ФРУКТОВОЮ ПРОШАРКОЮ»    http://5fan.ru/files/12/5fan_ru_64024_f97896445be3454e06304a4830057caf.html_files/8.png

 Підготовка бісквіту до оздоблення:

Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем. Розрізати на два пласти , промочити сиропом і склеїти повидлом. Поверхню і боки змастити тонким шаром фруктової начинки . Нанести шар білкового крему на боки і верх торта.  Поверхню оздобити білковим кремом і фруктами. .         

 Вимоги до якості :   торт круглої форми, оздоблений білковим кремом, фруктами, бісквіт жовтого кольору, добре пропечений , промочений сиропом, пористий.     Присутній  запах ароматних речовин.                


Умови зберігання та транспортування.    Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж  (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату  і становить з часу виготовлення, не більше :  для тортів з білковим кремом – 72 год.  з масляним основним – 36 год.  з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.  з кремом збитих вершків – 7 год.  З вершково –сметанним – 24 год.   

 

ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ»

 

 1. З яких основних стадій складається технологічний процес приготування тістечок?

а) із приготування оздоблювальних н/ф та оздоблення випечених основних н/ф;

б)    із приготування основного випеченого н/ф, приготування оздоблювальних н/ф, прошарування та наповнення й оздоблення;

в) із приготування прикрашальних н/ф і оздоблення випеченого н/ф.

2. При якій температурі випікають вироби із бісквітного тіста?

а) 150-160 С;

б) 160-180 С;

в)    200-220 С.

3. Скільки часу випікають н/ф бісквітний для рулетів?

 а) протягом 5-7 хв.;

б)    протягом 10-15 хв.;

 в) протягом 20-25 хв.

 4. Скільки часу випікають основний бісквіт?

 а) протягом 20-25 хв.;

б) протягом 25-30 хв.;

в)    протягом 30-40 хв.

5. Скільки часу витримують бісквіт після випікання?

а) протягом 2-3 год.;

б) протягом 4-5 год.;

 в)   протягом 6-8 год.

6. Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів із бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками із борошна:

а) низька температура випікання, недостатній час випікання;

б)   недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все борошно;

 в) різко змінено температуру в пекарській шафі.

 

 

7. Який бісквіт готують із підігріванням?

а)    основний;

б) масляний;

 в) «Буше».

 8. Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?

 а) дріжджі;

б)   двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;

в) жирові емульсії.

9. Який крем краще використовувати для приготування бісквітно- кремового торту?

а) заварний;

 б) білковий;

в)    масляний.

10. При якій температурі випікають пісочні торти?

 а) 180-190 С;

 б) 200-210 С;

 в)    230-240 С.

11. До складу якого торта в тісто додають горіхи?

 а)     «Абрикотин»;

 б) «Пісочно-фруктовий»;

 в) «Листопад».

12. З кількох шарів складається торт «Абрикотин»?

а) двох;

б)   чотирьох;

 в) п’яти.

https://www.youtube.com/watch?v=XXJY_Lo8UNs

https://www.youtube.com/watch?v=RVKnjX2BNJ8

https://www.youtube.com/watch?v=vfav482zK5Y

https://www.youtube.com/watch?v=-Y0_wMhy-oE

Вхід на сайт
Пошук
Календар
«  Вересень 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Архів записів