Головна Мій профіль Вихід RSS                                                                                                                                                                                                                                                                        Середа, 23.09.2020, 02:59                                                                                                                                                                                   
ВИ УВІЙШЛИ ЯК Гість | ГРУПА "Гості"


БАГАТОПРОФІЛЬНИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР 

ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ У ЧЕРКАСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

 https://www.facebook.com/vkapitoshka 

Меню сайту
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 173
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Холодні закуски

Тема: Технологія холодних страв і закусок

Холодні закуски відрізняються від холодних страв меншою масою і більш гострим смаком. При виготовленні холодних страв механічна обробка проводиться після теплової, для запобігання мікробіологічного забруднення висуваються санітарні вимоги.

План

  1. Значення, класифікація холодних страв та закусок, їхній асортимент.
  2. Аналіз технологічних схем виробництва холодних страв і закусок за групами. Управління технологічним процесом виробництва холодних страв і закусок.
  3. Обґрунтування умов і термінів зберігання, вимоги до якості холодних страв і закусок.

1. Значення, класифікація холодних страв і закусок, їх асортимент

https://studfile.net/html/2706/1284/html__JpuBZohHm.Vnrf/img-IGUJET.png

Посуд, в якому подають холодні страви та закуски:

https://studfile.net/html/2706/1284/html__JpuBZohHm.Vnrf/img-4ukXm6.png

2

https://studfile.net/html/2706/1284/html__JpuBZohHm.Vnrf/img-DNonLc.png

https://studfile.net/html/2706/1284/html__JpuBZohHm.Vnrf/img-9sCOk5.png

Листкові бутерброди; Бутерброди-башти; Бутерброди-торти; Коктейльні бутерброди; Солодкі бутерброди; Бутерброди з маслом; Бутерброди з масляними сумішами; Бутерброди з вареними м'ясними продуктами; Бутерброди з рибними консервами; Асорті м'ясне на хлібі; Потапці (грінки) з салом; Сандвічі; Піта; Комбіновані бутерброди; Закусочні бутерброди (канапе); Кошики (тарталетки).

Підготовка продуктів для приготування холодних закусок

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок. нс розморожуючи. опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10ºC не більш як 12 год з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін. лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу. Оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом. смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, злізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45º, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тещу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізають упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру. Зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки. шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко. то ковбасу занурюють на 1-2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують. нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми - уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді

https://www.youtube.com/watch?v=1qOYOEGIovQ

https://www.youtube.com/watch?v=PytkcNsKdUA

https://www.youtube.com/watch?v=_nmHhdDQDvo

https://www.youtube.com/watch?v=2hcDQ4JyeWs

Вхід на сайт
Пошук
Календар
«  Вересень 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Архів записів