Головна Мій профіль Вихід RSS                                                                                                                                                                                                                                                                        Понеділок, 23.11.2020, 20:14                                                                                                                                                                                   
ВИ УВІЙШЛИ ЯК Гість | ГРУПА "Гості"


БАГАТОПРОФІЛЬНИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР 

ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ У ЧЕРКАСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

 https://www.facebook.com/vkapitoshka 

Меню сайту
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 174
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Млинцеве тісто

Класифікація тіста

Розрізняють чотири види бездріжджового тіста:

а) нерозрихлене (тісто для млинців);

б) приготоване з хімічними розпушувачами (тісто для пиріжків, деяких видів печива та ін.);

в) приготоване із застосуванням механічного розпушувача (бісквітне тісто);

г) приготоване з використанням в якості розпушувача масла (пісочне і листкове тісто).

При виготовленні тіста часто застосовують одночасно два способи розпушення, наприклад при виготовленні пісочного печива з вуглекислим амонієм.

За способом приготування бездріжджове тісто може бути заварним або незаварним. Заварним називають таке тісто, при виготовленні якого все борошно (тісто для тістечка Еклер) або частину її (пряники заварні) заварюють гарячою водою, сиропом і т. Д.

Вироби з тіста для млинців

Тісто для млинців найбільш просте. Готують його з великою кількістю рідини, тому в ньому швидко набухають білки. Борошно з рідиною треба розмішувати швидко, інакше тісто вийде неоднорідним і якість виробів погіршиться.

Розпушення тіста відбувається за рахунок розширення бульбашок повітря, що потрапили в тісто при збиванні, і водяної пари, що утворюються при випічці. Цього достатньо, щоб трохи розпушити невеликий шар тіста, і тому млинці випікають дуже тонкими, інакше вони виходять щільними і несмачними.

До складу тіста продукти входять в наступному співвідношенні (у%): борошно 26, молоко 64, яйця 7, цукор 2,4, сіль 0,6,

Борошно 400, цукор 30, масло вершкове 20, яйця 100, молоко 1000, сіль 5. Вага тесту 1550 р

У діжу взбивальной машини кладуть цукор, сіль, яйця і включають машину на швидкий хід. Після перемішування продуктів протягом 1-2 хв. додають молоко, 50% борошна від усієї кількості, ніж треба за нормою, і перемикають машину на повільний хід, щоб вміст не розбризкувався. Коли маса набуде однорідної консистенції, машину знову включають на швидкий хід і поступово додають решту борошна. Після цього збивають ще 1-2 хв.

Тісто для млинців можна замішувати в котлі за допомогою кондитерського віничка. При виготовленні тіста його потрібно швидко весь час помішувати, інакше в ньому можуть утворитися грудки, які важко розмішати. Іноді таке тісто доводиться проціджувати через сито.

млинці

Тісто для млинців 1550, жир для змащування сковорідок 20. Вага спечених млинчиків 1000 р

Випікають млинці одночасно на трьох-чотирьох сковородах по 22 см і більше; бажано користуватися сковородами з ручками. Сковороди змащують жиром, добре нагрівають ', наливають тісто ополоником, розрівнюють його, похитуючи сковороду в різні боки, стежачи за тим, щоб товщина всіх млинчиків була однакова, і випікають на плиті до тих пір, поки нижня сторона млинчика не зарум'яниться, після чого сковороду з плити знімають і перекидають на дошку або стіл. Товщина млинчика, повинна бути не більше 1,5-2 мм. Звільнену від млинчика сковороду знову, поки вона не охолола, змащують жиром, наливають тісто і випікають його, як описано вище.

Необхідно пам'ятати, що при випічці тесту на дуже гарячих сковородах, але нераскаленних, млинчики добре пропікаються і мають гарний колір; при недостатньому нагріванні сковороди млинчики виходять підсохлими, з блідою поверхнею; на перегрітих сковородах на млинці утворюються великі бульбашки, вироби підгорають і погано знімаються зі сковороди при її перекиданні.

Остигнули млинці складають у стопки і використовують для приготування других і солодких страв, прослаіванія начинки в кулеб'яці, курнику і блінчатие пирозі.

Нові або довго не були у вжитку сковороди перед використанням слід очистити від іржі або нагріти, змастити тонким шаром рослинного масла і нагрівати до тих пір, поки не зникне дим. В результаті на сковородах утворюється тонка, гладка плівка, що перешкоджає прилипанню тесту до гарячій сковороді.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні млинців, і причини їх виникнення.

Недоліки

Причини виникнення

глевкість

Тісто повільно і погано розмішано

Тісто нерівномірно налито.

нерівномірна товщина

Сковорідка стоїть на плиті не горизонтально

Велика товщина, непропек

Тісто густе або на сковороду налито багато тесту

Зайва сухість і ламкість

Низька температура випічки, тривала випічка

неприємні присмаки

Недоброякісна сировина, млинчики недопечени, що підгоріли, пересолені, закислі і т. П.

Вимоги до якості: млинці повинні бути круглими, однакового розміру, добре пропечений, без тріщин і бульбашок. Колір жовтий або світло-коричневий; консистенція м'яка, еластична.

Спечені млинці 1000, м'ясний фарш з цибулею і яйцем 2000, яйце 1 шт., Біла панірування 50; масло для змазування дека 100 р

Деко змащують маслом, розтопленим до густоти сметани, і посипають паніруванням (меленими сухарями, тертим

білим хлібом). Дно і краї дека вистилають млинцями, а на них укладають рівним шаром 1 / 4 частина фаршу і покривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шар фаршу і так надходять до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики (рис. 22). Зверху млинчики змазують розмішаним яйцем і посипають білої паніруванням (тертим білим хлібом). Випікають пиріг протягом 20-25 хв. при 200-220 °. Випечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості: пиріг прошарками млинцями і начинкою; поверхню його підрум'яниться; консистенція злегка резіністой.

https://classroom.google.com/c/NTcyNTk5NjM0NjZa/p/NTgyMjcyNTQ4NDZa/details

Вхід на сайт
Пошук
Календар
«  Листопад 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Архів записів