https://www.facebook.com/BRZPOТема уроку: Приготування пісочно-кремових тортів.
Мета уроку: Оволодіти прийомами і навичками приготування та оформлення пісочно-кремових тортів.
Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування
Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною , прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.
За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.
Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятин, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом,; 72 год. — з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів — пісочних з фруктовими джемами.
Але перш ніж перейти до поглиблення своїх знань шляхом виконання практичних завдань, я вам повинна нагадати правила техніки безпеки. На уроках охорони праці ви вивчали ці питання, тому я коротко зупинюсь на основних. При приготуванні тортів ви будете користуватися інвентарем та обладнанням, також головне- дотримуватись санітарії та гігієни.
Пам»ятайте:
- Перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом, в процесі роботи стежити за чистотою рук.
- Робочі столи, посуд, інвентар перед початком роботи вимити гарячою водою з дезактином, протерти чистою водою.
- Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.
- Первинну обробку інгредієнтів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
- Обережно поводитися з ножами.
- Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інвентар, робочі столи згідно з санітарними правилами.
Не забувайте про правила особистої гігієни та суворо дотримуйтесь їх.
- Утримувати в чистоті тіло і руки, санітарний і власний одя, виконувати санітарно-гігієнічний режим.
- На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, щоб не заразити харчові продукти.
- Обов»язково надіти чистий змінний санітарний одяг та взуття, косинку(ковпак).
- Не можна зачісувати волосся, коли вдягнено спец форму.
Додаток 1
https://www.youtube.com/watch?v=RZGYVSLzdN8