Головна Мій профіль Вихід RSS                                                                                                                                                                                                                                                                        Понеділок, 23.11.2020, 19:38                                                                                                                                                                                   
ВИ УВІЙШЛИ ЯК Гість | ГРУПА "Гості"


БАГАТОПРОФІЛЬНИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР 

ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ У ЧЕРКАСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

 https://www.facebook.com/vkapitoshka 

Меню сайту
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 174
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Приготування тіста опарним способом

План

1. Прочитати конспект

2. Зробити короткі записи в зошитах з виробничого навчання

3. Переглянути запропоноване відео

4. Дати відповіді на контрольні запитання

5.Приготувати вироби з дріжджового безопарного тіста

6. Вислати фотозвіт готових виробів.

 

 

Приготування тіста опарним способом

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій:

•приготування опари;

•приготування на цій опарі тіста.

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25 % до маси борошна. Сіль і цукор не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару близько 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Опару і тісто готують за виробничою рецептурою, яку розробляє лабораторія підприємства.

При порційному способі тістоприготування у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів солі, цукру, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції опари і тіста.

У разі безперервного способу вказують витрати сировини за 1 хв замішування опари і тіста.

Поряд з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів.

Регламентуються такі параметри: вологість, початкова температура, тривалість бродіння, кінцева кислотність опари і тіста; маса тістової заготовки при поділі тіста на шматки, тривалість і температура вистоювання тістових заготовок, тривалість і температура випікання.

При розробленні технологічного режиму враховують хлібопекарські властивості борошна. Залежно від вологості розрізняють густі й рідкі опари. Вологість густих опар – 41-48 %, рідких – 68-72 %.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ГУСТИХ ОПАРАХ

Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним – у тістоприготувальних агрегатах.

Вологість опари встановлюють залежно від способу замішування, сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробленні слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину. опару готують рідшої консистенції для поліпшення набухання і пептизації білків.

При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45-48 %, при безперервному – 41-45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43-46 % у зв’язку з нижчою вологістю цих виробів.

Завантаження діжі борошном на 100 дм3 ємкості така: борошно вищого сорту – 30,0; першого – 35,0; другого – 37,5; обойного – 39,0 кг.

Температура опари. Початкова температура бродіння опари 28 ±2 ºС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ºС. Так, при переробленні слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 ºС проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об’єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об’єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2,5-3,5, першого – 3…3,5, другого – 4…4,5, обойного – 6,0…7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах, рідше – безперервним у тістоприготувальних агрегатах.

При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси. Дозріває вона 3- 4,5 год.

У діжу з вибродженою опарою вносять борошно, воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший – для сильного борошна. Вологість тіста має бути на 0,5-1 % вищою за вологість готового виробу.

Початкова температура тіста 30 ±2 ºС. Тривалість бродіння 60-120 хв. За 25-30 хв до кінця дозрівання доцільно провести обминання тіста протягом 1 -2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста. Виздоба необхідна з метою зниження негативного впливу великої кількості цукру і жиру на інтенсивність дозрівання тіста.

У разі безперервного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах И8-ХТА-12/1, Х-26, А2-ХТТ 8-10 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це може бути бункерний або коритоподібний агрегат. Тривалість дозрівання 3-4,5 год.

Тісто дозріває у коритоподібному агрегаті або в бункері над тістоподільником 60-120 хв.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивне оброблення тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння до 30-40 хв. При порційному способі велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу – вологість 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. температура 26-28 ºС. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста при періодичному способі термін замішування подовжують до 15-20 хв.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості поширені агрегати И8-ХАГ-6, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, обладнання для транспортування опари і тіста, дозувальне пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста.

Так, в агрегаті И8-ХТА-12 (рис.5.6.) замішування опари і тіста здійснюється у тістомісильних машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1. Початкова температура опари 23-27 ºС. Бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження секцій бункера опарою здійснюється лопатевим нагнітачем.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Для інтенсивного оброблення тіста машину подовжують або після неї встановлюють шнек для подовження обробки. Замішене тісто по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти – у лійку тістоподільник.

У процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 ºС. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів.

На підприємствах у разі безперервного приготування для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста – невеликі корита чи бункери над тістоподілювачами така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури і забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м’якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5- 1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння – 2,5-3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=XDQ9dWrqnQ0

https://www.youtube.com/watch?v=sxZnDSnanC4

https://www.youtube.com/watch?v=CKWPntOMr2I

https://www.youtube.com/watch?v=iUs78t1euoU

https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g

Вхід на сайт
Пошук
Календар
«  Листопад 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Архів записів